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白酒酒曲分类知识
发布时间:2018-10-25 17:28:37                  点击次数:420

为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。根据白酒曲种的不同,一般讲白酒分为以下几种:

1、大曲

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

2、小曲

小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

3、麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。

4、混曲

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5、其它

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

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